1、鸭的处理阶段,宰鸭时,脖颈皮捏的越紧越好,以利于鸭;

制法一

据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据叫个鸭子了解,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。

請問北京烤鴨全聚德,便宜坊,大董,四季民福,那一家你覺得最好吃?,謝謝您回覆

烹饪技巧:

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要说到了北京吃什么,叫个鸭子相信大家都知道,就是北京烤鸭,带点特产除了稻香村的点心就是北京烤鸭了。北京烤鸭分为两大派流,而最著名的两家烤鸭店也是两派的代表。

北京烤鸭的名声,之前差点就被车站和景点的黑心真空鸭子给毁了,好在近几年得到了整治。头些年我不知道费了多少口舌跟人据理力争,告诉他们买的那不叫北京烤鸭……澳门云顶app 2北京烤鸭,不管是老字号还是新招牌,有名气的很多——全聚德、便宜坊、大董、那家小馆、翠华楼、局气等等等等,其实只要是京味儿馆子一般都有烤鸭这道横菜。如果问哪一家的好吃,这事儿全在自己的喜好。只要是真正的北京烤鸭,不管如何去创新改良,符合自己的口味,那就是好吃的。澳门云顶app 3🐣🐣🐣🐣🐣🐣🐣🐣🐣🐣🐣🐣🐣吃之前,咱们先了解一下北京烤鸭,食材、工艺、配料、吃法,一样都不能差。♣食材——鸭是北京鸭澳门云顶app 4纯种北京鸭的饲养已经有千年历史。传说是辽金元之历代帝王为游猎养下的纯白野鸭,一直延续下来,并培育成现如今名贵的肉食鸭种。北京鸭饲养采用填喂方法,因此养的又大又的肥,所以也称“填鸭”。♣工艺——果木炭火挂炉烤1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店挂牌开业,烤鸭技术开创了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了明朝自南方引入北京的“南京烤鸭”。澳门云顶app 5挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。………………………………………………………………………那说到这,必须提一下历史更久的便宜坊焖炉烤鸭。也正是因为便宜坊这道传统工艺的坚持,北京始终存在着两大烤鸭流派——挂炉和焖炉。当年明朝皇帝迁都到北京,带来了不少南京厨子,也带来了金陵烤鸭。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。所以,开在北京的便宜坊做的烤鸭实际上是南京烤鸭,制作工艺为焖炉,有着600年历史的焖炉烤鸭技艺目前已申请了“国家非物质文化遗产保护”。
所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。澳门云顶app 6澳门云顶app,………………………………………………………………………♣北京烤鸭吃法——有三北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。澳门云顶app 7北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。澳门云顶app 8北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。澳门云顶app 9♣配料——哪样都不能含糊我是个很在意饼和酱的人。往往很多小店把烤鸭做砸了,一看饼和酱就知道,鸭子肯定好不了。荷叶饼要薄、透、韧,还不能吃到最后变干。澳门云顶app 10酱,是甜面酱。每家馆子都会有自己的秘制配方,总体都是甜咸适中、稀稠适度的标准。澳门云顶app 11♣吃烤鸭的季节——避开夏季冬、春、秋三季吃烤鸭最好。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮,所以口味相对较差。♣剩烤鸭怎么吃?我在外头吃烤鸭,鸭架我都是整个打包带回家的,鸭肉吃不掉的话也会连甜面酱一起打包回来。在店里喝鸭架汤最不实惠,你连五分之一都吃不上。带回家剁了,自己熬汤或者炒着吃。熬汤吃——最简单的做法了,用水把鸭架子煮开,多煮会儿烂一点,然后放自己喜欢的菜。我喜欢放白菜豆腐,出锅放点盐。喝的时候连菜带肉的,这时候就可以捧着鸭架子啃肉吃了。炒着吃——不管是鸭肉还是鸭架,都别放油!别放盐!把鸭子放热锅里翻炒,小火,你会发现鸭油慢慢渗出来了,越炒越好翻,香的不行了把甜面酱倒进去翻匀,放葱丝,翻几下起锅。不管是喝点小酒还是配碗米饭,包你剩不下了。🐥🐥🐥🐥🐥🐥🐥🐥🐥🐥🐥🐥🐥好啦!那说说我比较喜欢的吃烤鸭的店吧!🐣🐣翠华楼小菜馆🐣🐣澳门云顶app 12翠华楼小菜馆,缘于老京城八大楼之翠华楼,停业几年后以小菜馆的招牌重新开张。他家的烤鸭是近年来让我最为惊艳的烤鸭!传承了北京烤鸭的肥而不腻酥嫩松。澳门云顶app 13用鸭皮夹馒头抹秘制酱料的吃法,让我久久回味……澳门云顶app 14其他的小吃比如烤花卷,发扬了鲁菜的豪放却不失细腻。澳门云顶app 15红酒糯米梨,味道清香口感松脆,再配上几颗山楂解腻消食。澳门云顶app 16翠华楼小菜馆崇文门新世界商场一期二层烤鸭、干炸丸子、烤花卷、肥肠人均100到150左右🐣🐣大董🐣🐣澳门云顶app 17大董走的是高端路线,在大董吃的是意境和文化。大董先生本人就出身于全聚德。烤鸭用苹果木烤制,味道、口感没得说。这里大推荷叶饼里加些蒜泥的吃法,异常鲜美。澳门云顶app 18对于我这样的平民来说,吃店里的精致高端菜怪贵的。我喜欢叫他家的烤鸭外卖,半只鸭子送一份鸭架炖白菜144块钱,足够俩人吃。包装特讲究,快递小哥送到家时还是热乎酥脆的。澳门云顶app 19其他小食,鹅肝什么的就别推荐了,糖葫芦还不错,酸甜可口的。澳门云顶app 20大董好多的分店,网上搜一下烤鸭外卖人均80起🐣🐣1949全鸭季🐣🐣澳门云顶app 21在这里吃的是个环境,闹市中的大院子里气派又极富艺术气息。澳门云顶app 22消费是有点高,不过店里有优惠套餐,过个纪念日什么的去一下还是不过分的。比如588的双人套餐,从凉菜热菜到烤鸭,再到汤、点心、甜品,真吃挺撑。澳门云顶app 23烤鸭虽说是用了中英混血的种,但做的好吃也行了,毕竟是北京鸭的远房亲戚。枣木烤制,肉质细嫩,香味浓郁。澳门云顶app 24他家的酱料很有想法,景泰蓝的筷子托集中折射出了店主人的品味。澳门云顶app 25其他小食推荐话梅南华,浓郁的话梅味,吃起来甜甜酸酸脆脆。澳门云顶app 261949全鸭季金宝街98号优惠套餐人均300🐣🐣局气🐣🐣澳门云顶app 27这是一家创意北京菜馆儿,凭着他家奇思妙想的菜品,一出来就风靡京城。烤鸭的做法上比较遵循传统,片鸭肉是皮一盘、肉一盘、连皮带肉又一盘。配料管够,单加不要钱,真局气!嗯,吃起来就是那个味儿!澳门云顶app 28他家出了名的小食是兔爷土豆泥和蜂窝煤炒饭。兔爷纯手工做,每一个长相都不一样,就好像女娲捏泥娃娃一样。澳门云顶app 29蜂窝煤炒饭做的造型是蜂窝煤,以前北京平房家家都烧,所以看到以后倍感亲切。上桌之后服务员会点火哄的一下,火焰四溅,如真的蜂窝煤。澳门云顶app 30局气煤市街与廊房头条交叉口东北角北京坊E14楼三层,还有很多分店,可上网搜索烤鸭、兔爷土豆泥、蜂窝煤炒饭,其实都特别好吃,有空多去几次都尝尝人均100左右🐣🐣四季民福🐣🐣澳门云顶app 31四季民福是比较正宗的一家京味菜馆,分店很多。其中故宫店最牛,可以边吃烤鸭边赏红墙。澳门云顶app 32他家也是传统的挂炉烤鸭,味道纯正。澳门云顶app 33店里的菜品都不错,推荐的小食是宫廷杏仁豆腐,很嫩滑,吃起来凉凉的,搭配着杏仁的香气很是提神醒脑。澳门云顶app 34四季民福南池子大街11号故宫东门旁,其他分店可网上搜索烤鸭、宫廷杏仁豆腐人均100到150🐣🐣全聚德🐣🐥澳门云顶app 35也算是北京烤鸭的鼻祖了,虽说是贵了点,那也有比他更贵的烤鸭呀。经典就是经典,无法替代。偶尔有重要日子庆祝的话,去吃一吃也行。澳门云顶app 36澳门云顶app 37味道就不用夸啦!造型上近年来也是越发的花心思了。全聚德招牌的鸭零件的各式做法就不用说了。其他小食比较推荐老北京小吃,这里做的够细腻够正宗。澳门云顶app 38全聚德前门大街30号,分店好多好多,前门店是老店烤鸭、京味点心人均200左右🐣🐣便宜坊🐣🐣澳门云顶app 39作为历史最悠久的开在北京的烤鸭店,始终坚持着六百年传统的焖炉技术,为他点赞!澳门云顶app 40焖炉烤鸭的不同,肉眼可见,看起来肉质更加肥厚一些。澳门云顶app 41推荐用哈德门烧饼夹着吃,这样的搭配更有滋味。澳门云顶app 42店里除了烤鸭有不少传统北京菜,小食的话推荐表炒红果,红红火火。澳门云顶app 43便宜坊崇外大街16号便宜坊大厦4层烤鸭、炒红果人均150左右吃北京烤鸭的店太多了,烤鸭对我来说是神圣不可侵犯的食物,秉承传统加以改良才能走得更远。但是,胡做可不行!

做法:

1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏,洗净,以配料涂匀鸭腔。

全聚德采用挂炉烤鸭,吃起来能感觉到果木的清香。而且现在大部分的烤鸭店采用的都是挂炉烤。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。而便宜坊的焖炉烤鸭,其制作方法最早是从南方传入北京的。吃起来口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些,早前的烧秫秸的焖炉也早已改成了电焖炉了。

北京烤鸭吃法三则:

原料:光鸭、京葱或葱段、甜面酱、薄饼、青瓜、配料:盐、酒、淋鸭皮料:麦芽糖、清水

不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?叫个鸭子告诉大家:这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨;

吃法三则

责任编辑:

2、现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀,以呈枣红、焦黄为佳,无血染痕迹、皮质厚,皮层酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感觉,一刀片下去就能闻到香味,并带有一股果木的清香,细品起来,味道更加美味者为上品。

制作过程

文章来源:三途网络(8588创业致富网)返回搜狐,查看更多

5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟;

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。这即是我们上面介绍做法的时候,提到的吃法。

5、鸭子出炉后,最好马上刷一层香油,以增加鸭皮的光亮度。

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辅料:盐、酒、麦芽糖、清水

5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。

原标题:北京烤鸭的三种吃法 总有一款适合你

1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏洗净,以配料涂匀鸭腔;

所属菜系: 京菜

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。

烤鸭起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。提起烤鸭,我们首先想到的是北京烤鸭,其实在此之前烤鸭最著名的是金陵(南京)烤鸭,北京烤鸭的声名鹊起可以说受益于京城最著名的烤鸭店——全聚德的崛起,到现在北京烤鸭已然作为北京美食的形象“大使”而闻名内外。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

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制法二

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干;

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟;

北京代表菜:北京烤鸭 特色小吃 天下美食。

6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,要使鸭皮无血污。

主料:光鸭、京葱或葱段、甜面酱、薄饼、青瓜

2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭子上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。

6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

烹制方法

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰

菜名 :北京填鸭

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